Manual de boas práticas para manusear alimentos

Saiba como manipular corretamente os alimentos do seu restaurante e proporcione um ambiente limpo e seguro para seus clientes.

Seguir um manual de boas práticas de manipulação de alimentos em seu estabelecimento é de extrema importância para manter o pleno funcionamento. Além de aumentar a confiança entre os clientes, um ambiente seguro e higiênico evita que haja contaminações de vários tipos.

Trabalhar com alimentos exige cuidados importantíssimos para assegurar a segurança alimentar dos consumidores, evitando assim riscos à saúde e, principalmente, intoxicação alimentar.

Para saber a melhor forma de manipular alimentos em seu estabelecimento e proporcionar um ambiente seguro para seus clientes, continue a leitura!

Contaminação de alimentos: como evitar

O manuseio de alimentos vai desde os fornecedores até o prato do cliente. Portanto, as boas práticas para evitar a contaminação dos alimentos deve ser seguido por todos os envolvidos nos processos.

Existem dois tipos de contaminação: direta e indireta.

A contaminação direta de alimentos ocorre quando o profissional que está manuseando o alimento está contaminado, seja por falta de higiene das mãos, espirros ou tosse.

Já a contaminação indireta ocorre quando um alimento entra em contato com algum material humano ou é levado por meio de um transmissor (insetos). Ocorre também quando os utensílios da cozinha não foram higienizados corretamente. 

Para evitar a contaminação, é essencial que o profissional siga algumas orientações básicas, como:

  • Ter cuidado com a higiene pessoal;
  • Evitar o uso de acessórios pessoais (pulseiras, anéis, relógios, perfumes);
  • Manter as unhas curtas e limpas;
  • Utilizar vestimenta apropriada (luvas, avental, touca para cabelo e máscara);
  • Manter os alimentos acondicionados e refrigerados;
  • Lavar bem os alimentos;
  • Não utilizar os mesmos utensílios para alimentos diferentes sem lavá-los antes;
  • Manter os banheiros, caixas de gordura e esgoto distantes das áreas de preparo e armazenagem dos alimentos;
  • Fazer o descarte correto do lixo para evitar a proliferação de insetos e outros bichos.

Higiene correta dos alimentos

A higiene correta dos alimentos, como dito anteriormente, evita a contaminação dos mesmos e protege o cliente contra possíveis infecções sérias.

Para evitar este problema, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), órgão responsável por promover a proteção da saúde da população, desenvolveu algumas recomendações de boas práticas para que os profissionais possam manusear alimentos de forma adequada.

No caso da higiene dos alimentos, existem três tipos diferentes de cuidados. Veja abaixo.

Alimentos cozidos

Os alimentos cozidos que são servidos quentes e são expostos para o cliente, devem estar dispostos em ambiente sem o risco de choque térmico. Além disso, a limpeza dos utensílios devem ser impecáveis e com boa apresentação.

Alimentos cozidos refrigerados, congelados ou em temperatura ambiente

No caso dos alimentos que passaram pelo processo de cozimento e serão reaproveitados posteriormente, precisam de um cuidado mais atento. É preciso embalar devidamente a fim de evitar a contaminação de outros alimentos que podem ser armazenados. É necessário ter cuidado com o choque térmico e os utensílios para esquentar os alimentos mais tarde.

Alimentos armazenados ou consumidos crus

Já os alimentos que são mantidos refrigerados, em temperatura ambiente ou expostos direto ao cliente podem ser mais suscetíveis à contaminação, além de estragar com maior facilidade. Para que fiquem mais frescos por mais tempo, é necessário ter cuidado especial no armazenamento e nas condições de temperatura ideais para cada tipo de alimento. Ao expor alimentos crus, é preciso higienizar o local com muito cuidado e utilizar sempre utensílios mais resistentes aos mais diversos tipos de contaminação.

Higiene correta de equipamentos, instalações e utensílios

Além da manipulação correta dos alimentos em seu restaurante, é preciso ter um olhar atento também às instalações, utensílios e equipamentos do seu estabelecimento.

Cada canto do seu estabelecimento precisa ser limpo com certa frequência com produtos apropriados para a correta desinfecção do ambiente. Para evitar qualquer tipo de contaminação na hora do manuseio dos alimentos, é preciso que o local de preparação seja higienizado, conservado e descontaminado diariamente.

Para evitar proliferação de fungos, goteiras ou possíveis infiltrações, é necessário inspecionar o local ao menos uma vez a cada mês.

Os locais de armazenamento de alimentos estão suscetíveis ao aparecimento de ratos, baratas e outros insetos. Por isso, é indispensável a limpeza e inspeção diária desses locais para manter o seu estabelecimento limpo e seguro.

Os equipamentos e utensílios também precisam ser limpos a cada uso para evitar a contaminação indesejada e também para manter o alimento saboroso e com um sabor único.

O sucesso do seu estabelecimento depende de vários fatores, e a manipulação correta de alimentos é uma das partes mais essenciais para a fidelização de clientes.

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